The True Flavour Salad by Mark Schatzker

The True Flavour Salad
by Mark Schatzker

SESTAVINE


OCVRT PIŠČANEC Z DEDIŠČINO
1 pasemski piščanec*, mast, sol in poper, moka

VRTNA SOLATA
Vsaka solata, ki ima okus po solati (temnejša je barva, več ima okusa. Zagotovo ne ledenka.), rdeča čebula, vrtni paradižnik, katera koli sveža zelišča (koper, peteršilj, timijan, koriander, origano itn.), sol in poper, hladno stiskano olje po izbiri, limonin sok ali kis .

Ocvrt piščanec z dediščino
Piščanca narežite na kose. Bedro ločite na zgornji del bedrca (stegno) in spodnji del bedrca (krača). Radodarno začinite s soljo in poprov in pustite počivati vsaj eno uro.

Piščanca posujte z moko, ki ste ji dodali malo soli in popra.

Olje vlijte v visoko ponev, tako da pokriva celotno dno in sega nekaj milimetrov visoko. Rastlinsko olje je v redu, če pa imate mast - če bolje. Zapecite piščanca na visokem ognju, obračajte, da vsaka stran postane hrustljava. Zmanjšajte ogenj, prilijte 1-2 žlici vroče vode in ponev pokrijte s pokrovom, da je dobro zaprta. Piščanca pecite na pari 20 minut. To je bistvenega pomena pri pečenju stegen in kračic, ki so manj mehke pri tej vrsti perutnine. Ko dvignete pokrov, morate videti, da se je meso na kračicah umaknilo navzdol, tako da vidite razgaljen del kosti. Ponovno zvišajte ogenj in piščanca hrustljavo zapecite.

Preden postrežete pustite piščanca na krožniku 10 minut, da počiva. Poskusite, če je dovolj začinjeno in postrezite.

Vrtna solata
Solato operite in osušite. Z mandolino olupite eno ali dve tanki rezini čebule (če ste previdni, lahko uporabite tudi nož). Nasekljajte poljubna zelišča.

Dodajte vse skupaj v solatno skledo - ločite čebulo v obročke ali pa narežite vsako rezino na pol. Posujte s soljo in poprom ter dodajte hladno stiskano olje po izbiri (jaz običajno uporabim ekstra deviško repično ali oljčno olje) in limonin sok ali kis.

*Pasemski piščanci se razlikujejo od sodobnih piščancev na dva načina. Prvič, pred 2. svetovno vojno so te piščance vsaj delno redili zunaj, kjer so imeli dostop do zelene krme, ali pa so v hladnejših mesecih dobili ostanke z mize, seno itn. Žito je bilo del njihove prehrane, vendar pa zagotovo ne njihova edina hrana. Drugič, pasemski piščanci so potrebovali skoraj trikrat več časa za rast v primerjavi s sodobnimi piščanci. Piščanec »za cvrtje« je stopnja piščanca za brojlerjem (zelo mladi), vendar pa stropnja pred petelinom. Pred šestdesetimi leti je bil »piščanec za cvrtje« start okoli 12 tednov in tehtal približno od 1 do 1,5 kg. Torej bi morali klasični piščanci za cvrtje priti iz počasneje rastoče pasme piščancev - ti so v splošnem precej redki - ki so gojeni na travi. Če poskusite ta recept s standardnim piščancem, ki ga kupite v supermarketu, preprosto ne bo delovalo. Meso je preveč brez okusa.

OMarku Schatzkerju

Mark Schatzker je avtor knjige Dorito Effect, ki govori o umetnih aromah in zdravstveni krizi v Ameriki. Nekateri ga imenujejo »detektiv za okus«, saj je njegova misija raziskati povezavo med okusom in hranili. Je tudi radijski kolumnist za Canadian Broadcasting Corporation in živi v Torontu z ženo in tremi otroki.